Salvador Dali zei ooit: “Hij die weet hoe hij moet proeven, drinkt nooit meer wijn, hij proeft de zoete geheimen ervan”. Maar hoe kunnen we dan voldoende kennis en ervaring hebben om ten volle te kunnen genieten van alle kwaliteiten van een wijn? Het begint allemaal met de kunst van het proeven. Laten we eens kijken hoe u in 4 stappen een wijn leert proeven .
De 4 fasen van het wijnproeven
Om een wijn volgens de regels van de kunst te proeven en te leren begrijpen en waarderen, moet je 4 cruciale fasen doorlopen.
Visuele analyse: observeren van de wijn
Voordat u de wijn in uw mond neemt, moet u eerst de kleur ervan analyseren . Het visuele onderzoek is een belangrijke stap die grote invloed heeft op uw zintuigen en de waarnemingen die u zult ervaren. Plaats uw glas wijn bij voorkeur op een witte achtergrond of voor een wit vel papier om het uiterlijk ervan te bewonderen. Dit zal dan 4 stukjes informatie over de wijn onthullen:
- Zijn kleur en zijn verschillende tinten;
- De helderheid ervan, of vaker, de transparantie (van ondoorzichtig tot helder);
- De intensiteit ervan (van heel licht of bleek tot heel donker);
- De glans (van dof tot glanzend).
Je kunt de wijn ook in je glas laten ronddraaien om de viscositeit ervan te bepalen. Wat wij de wijnpoot noemen, geeft je een indicatie van het alcoholgehalte van de wijn.
Olfactorische analyse: de neus van de wijn
Na het visuele onderzoek kunt u overgaan tot het reukonderzoek . Dit gebeurt in 2 stappen. Begin door het glas dichter bij uw neus te brengen, om de wijn te ruiken en de kenmerken ervan te ontdekken:
- De kwaliteit van de geuren , die min of meer duidelijk kunnen zijn;
- De intensiteit van de parfums , die min of meer uitgesproken kan zijn.
Vervolgens moet je de wijn in het glas draaien om de aromatische bestanddelen van de wijn vrij te laten komen en zo verschillende aromafamilies te ontdekken:
- Primaire aroma's , van de druiven (fruitige aroma's en bloemige tonen);
- Secundaire aroma's , voortkomend uit fermentatie (wijnaroma's);
- Tertiaire aroma's , die het resultaat zijn van de veredeling en rijping van de wijn (reductie- of oxidatiearoma's).
Smaakanalyse: de wijn in de mond
Laten we eindelijk verder gaan met de smaaktest , die kan worden uitgevoerd met behulp van twee verschillende technieken. Sommigen geven er de voorkeur aan om de wijn in de mond te kauwen , terwijl anderen liever op de wijn kauwen . Elk van deze methoden heeft zijn voordelen. Bij het kauwen van de wijn vermengt het speeksel zich snel met de aroma’s van de wijn, waardoor je de structuur van de wijn goed voelt. Door op de wijn te kauwen, laat de wijnliefhebber een beetje lucht in de mond, om de aroma's en smaken van de wijn gemakkelijker te herkennen, dankzij de retro-reukzin en de verspreiding van aroma's in de neusholte.
Welke techniek ook wordt gebruikt, de proever ontdekt vervolgens het begin van het gehemelte, of de aanzet , en vervolgens het midden van het gehemelte , om te eindigen met de afdronk . Elke fase biedt verschillende sensaties en aroma's.
Samenvatting van de wijnproeverij: uw algemene indrukken
Het doel van een wijnproeverij is niet noodzakelijkerwijs om te zeggen of u de onderzochte wijn wel of niet lekker vindt. Het idee is eerder om erin te slagen uw gevoelens onder woorden te brengen , om de kwaliteiten van de wijn zo goed mogelijk te beschrijven. Hierdoor kunt u uiteraard achteraf een verband leggen met uw persoonlijke beoordelingen en zo weten welke kenmerken u aanspreken en welke u niet echt leuk vindt. Deze informatie is dan waardevol bij het kiezen van een goede fles wijn .
Om een wijn te beschrijven, moet je vervolgens elk element noteren dat je tijdens de proeverij waarneemt, om vervolgens een synthese te maken, en waarom niet een score vaststellen.
De smaken en sensaties van wijn die in de mond worden waargenomen
Om u te helpen uw gevoelens nauwkeurig te verwoorden, is het belangrijk om te weten hoe ons lichaam werkt, en meer bepaald ons gehemelte. Dit is in staat om verschillende soorten percepties en smaken in de mond te onderscheiden.
De zoete smaak
Zodra het in de mond terechtkomt, is de zoete sensatie de eerste smaak die je smaakpapillen waarnemen, vooral op het puntje van de tong. Deze perceptie komt van de suikers in de druiven, die tijdens de alcoholische gisting niet in alcohol zijn omgezet. De aanwezigheid van suikers geeft een indruk van volume en rondheid aan de wijn.
De zure smaak
Ten tweede wordt de zuurgraad van de wijn waargenomen in het midden van de mond, aan de zijkanten van de tong. Het is verantwoordelijk voor dit gevoel van frisheid dat we kunnen waarnemen, maar het is ook wat je doet watertanden.
Over het algemeen komen wijnen die een zuur gevoel geven meestal uit koele klimaten. Een meer uitgesproken zuurgraad vinden we ook bij witte wijnen, en lichter bij roséwijnen.
Wijn tannines
Het is moeilijk om de sensaties die tannines bieden precies te definiëren. Tussen bitterheid en ruwheid wordt tannine gevoeld aan de achterkant van de tong, aan het einde van de mond. Hij is het die deze tastbare en raspende indruk en dit droge gevoel in de mond geeft.
Tannines zijn vooral aanwezig in rode wijnen en zijn afkomstig van druivenschillen, druivenpitten en stengels. Zij geven deze unieke en bijzondere textuur aan rode wijn.
Het alcoholniveau
Hoe hoger het alcoholgehalte van een wijn, hoe meer viscositeit en zachtheid u in de mond zult voelen. Omgekeerd zijn wijnen met weinig alcohol vloeibaarder, wat doet denken aan de textuur van water.
Alcohol is ook verantwoordelijk voor het branderige gevoel dat u in uw keel kunt voelen.
Bedenk dat de alcohol in een wijn afkomstig is van de omzetting van suikers in alcohol door gist, tijdens de alcoholische gisting. Logischerwijs geldt: hoe langer het fermentatieproces, hoe alcoholischer de wijn.
De consistentie in de mond
Met wijnproeven kun je ook de body van de wijn bepalen, oftewel of hij krachtig of licht is. Dit wordt in wezen bepaald door de indruk van volume die de wijn in de mond geeft, en is het resultaat van de slimme mix van alcohol, tannines en suiker.
De verschillende families van wijnaroma's
Zoals we hebben gezien, zijn de aroma's van wijnen verschillend bij de aanzet, in het midden van de mond en bij de afdronk. Maar ze variëren ook sterk, afhankelijk van het type wijn, en de aromatische persistentie is afhankelijk van de wijn min of meer uitgesproken.
De aroma's van witte wijnen
Tijdens het reukonderzoek en de smaakanalyse van witte wijnen kunt u verschillende categorieën smaken waarnemen.
- Fruitige aroma's: ananas, grapefruit, citroen, sinaasappel, appel, meloen, perzik, abrikoos...;
- Bloemige tonen: acacia, honing, viooltje, meidoorn, linde, roos...;
- Plantaardige tonen: verse kruiden, anijs, paddenstoel, varen...;
- Kruidige aroma's: kaneel, saffraan, vanille, kruidnagel...;
- Empyreumatische aroma's: geroosterd brood, geroosterde hazelnoten, karamel, boter, koffie...
De aroma's van roséwijnen
Ook hier onthult roséwijn gevarieerde aroma's in de neus en in de mond.
- Fruitige tonen: klein rood fruit (kers, rode bes, framboos, aardbei...), appel, grapefruit, amandel...;
- Bloemige aroma's: roos, gedroogde bloemen, violet...;
- Plantaardige smaken: groene peper...;
- Kruidige tonen: peper...
De aroma's van rode wijnen
Proeven in de mond en reukonderzoek van rode wijn kunnen op hun beurt verschillende soorten aroma's onthullen.
- Fruitige aroma's: rood fruit (kers, aardbei, rode bes, enz.) en zwart fruit (zwarte bes, braambes, enz.);
- Bloemige tonen: roos, pioenroos, violet...;
- Plantaardige smaken: peper, champignon, tabak, truffel...;
- Kruidige tonen: vanille, kaneel, peper...;
- Houtachtige aroma's: eucalyptus, eiken...;
- Empyreumatische tonen: leer, karamel, rokerige tonen, koffie, pure chocolade...
Wilt u alle specifieke kenmerken van een wijn leren herkennen? Niets leuker dan deelnemen aan een workshop wijnproeven om uw kennis te perfectioneren en uw beste flessen ten volle te waarderen.
