Si vous aimez vous prêter au jeu de la dégustation de vins auprès d'un œnologue ou un caviste averti, vous aurez peut-être remarqué que le professionnel prépare toujours à l'avance l'ordre de dégustation des vins. Et pour cause, l'ordre de service a toute son importance. Entrons dans les détails.
Dans quel cas l'ordre de dégustation a son importance ?
Quand on évoque une dégustation des vins, on pense à l'exercice d’œnologie que l'on peut pratiquer entre amis ou famille, dans les caves de dégustation d'un domaine, chez un caviste, ou même à la maison. Mais l'ordre de service des différentes bouteilles de vin a aussi son importance lors d'autres événements, et notamment lors d'un repas ou d'un événement (mariage, réception...).
En effet, des vins servis de manière un peu anarchique peut avoir un impact sur les plaisirs que vous pourrez ressentir tout au long de la dégustation, car les papilles peuvent vite être saturées, et certaines cuvées peuvent gâcher un bon plat.
Ainsi, il existe 5 règles majeures pour être sûr de servir vos vins dans le bon ordre.
Règle n°1 : commencer par les vins légers, pour aller vers les vins puissants
Que ce soit pour une dégustation à l'aveugle, ou pour accompagner un repas, il est essentiel de débuter l'événement par les vins les plus légers. Bien souvent, on commence par des vins blancs et des vins rosés, mais il est tout à fait possible de démarrer avec des vins rouges légers.
Pour comprendre la raison de cette règle, il faut garder en tête que les tanins sont souvent puissants en bouche, et provoquent une réaction chimique au contact des protéines de la salive, qui donne une sensation rugueuse. Si cela peut être très agréable, les tanins ont aussi l'inconvénient de saturer les papilles. Alors, lors de la dégustation des vins suivants, vous percevrez moins bien, voire pas du tout, les arômes légers.
Dans cette même logique de puissance, il n'est pas conseillé de servir tout de suite un Grand Cru. Les vins suivants pourraient bien faire pâle figure après à un vin de caractère.
Règle n°2 : servir les vins rosés et les vins blancs en premier
Si, durant votre repas, vous prévoyez de servir des vins des 3 couleurs, il est recommandé de servir les vins blancs et vins rosés avant les vins rouges.
On en revient à la présence des tanins, qui sont très marqués dans le vin rouge, très légers dans le vin rosé, et totalement absent dans le vin blanc. Alors, pour ne pas saturer les papilles dès le début de l'événement, mieux vaut garder les vins rouges tanniques pour la fin du repas.
Vous pouvez alors commencer par un blanc ou un rosé, car leur acidité et leurs arômes légers sont bien plus faciles à percevoir lorsque le palais est encore neutre.
Cas particulier : cet ordre peut parfois être chamboulé si vous souhaitez réaliser un accord met et vin parfait. Il est alors intéressant d'aviner votre bouche entre chaque vin, en prenant en bouche une petite gorgée de la nouvelle cuvée avant de passer à la dégustation.
Règle n°3 : les vins jeunes laissent la priorité aux vins vieux
Beaucoup d'amateurs de vin sont d'avis à commencer par les vins jeunes, pour garder la complexité des vins rouges en dernier. Il serait, en effet, logique de débuter par des vins simples, pour aller vers des vins complexes.
Mais tous les avis ne sont pas unanimes, et certains pensent que les vieux millésimes sont parfois meilleurs lorsqu'ils sont dégustés avant les vins jeunes. Pour expliquer cela, il faut comprendre qu'en vieillissant, les tanins d'un vin rouge fondent, se font moins puissants, et saturent donc beaucoup moins les papilles. Il est donc possible de boire les vieux millésimes plus tôt au cours du repas qu'un vin jeune et charpenté.
Règle n°4 : les vins secs en premier, les vins doux en dernier
Une autre règle de base du service des vins doit prendre en compte la teneur en sucre de la cuvée. En effet, les vins sucrés (vins moelleux, vins doux et vins liquoreux) ont une telle sucrosité, que le palais est saturé dès la première gorgée. Il est difficile, par la suite, de ressentir précisément les arômes de fruits légers.
Mieux vaut, alors, respecter un ordre croissant en taux de sucre, et commencer par les vins secs, avec une belle fraîcheur et de l'acidité, pour terminer vers les vins doux.
Règle n°5 : les vins effervescents avant les vins tranquilles
Les vins effervescents ont l'avantage d'être frais en bouche et légers. On les sert donc volontiers à l'apéritif, où ils ouvrent le bal avec légèreté, fraîcheur et simplicité. Mais il faut, là encore, garder en tête les autres règles, en évitant de servir ce type de vin léger avec un plateau de fromages de caractère ou un foie gras, par exemple, ou de proposer un vin pétillant très sucré en entrée.
Exemple de dégustation de vins
Rien de plus concret qu'un exemple, alors voici un ordre de service intéressant lors d'un repas :
- Commencer par les vins blancs secs ou des vins effervescents, pour profiter de leur fraîcheur (Sancerre...) ;
- Continuer avec des vins blancs plus gras (viognier...) ;
- Enchaîner avec les vins rosés, en respectant l'ordre de puissance (Côtes de Provence...) ;
- Passer ensuite aux vins rouges légers, peu tanniques et fruités (gamay, pinot noir...) ;
- Continuer avec des vins rouges de plus en plus puissants (Côtes du Rhône, Bordeaux...) ;
- Terminer par des vins moelleux ou des vins liquoreux (vendanges tardives, Sauternes...).
Dégustation à l'aveugle : un exercice qui vous challenge
Si vous êtes amateur de vin et que vous souhaitez approfondir vos connaissances dans le domaine, peut-être seriez-vous intéressé par une dégustation à l'aveugle. Cet exercice consiste à déguster plusieurs cuvées sans en connaître la moindre information.
À vous, ensuite, de deviner le cépage, la région viticole, le millésime, les arômes... Tout ça en observant la robe du vin, et en procédant à l'analyse olfactive et à l'examen gustatif. Voilà un moyen ludique et pédagogique de se challenger.
L'ordre de dégustation des vins a une importance majeure, et sera le garant de la réussite de votre repas. Vous connaissez désormais les 5 règles à appliquer, il ne vous reste plus qu'à trouver les meilleures bouteilles de vin pour votre événement.
