Salvador Dali disait "celui qui sait déguster ne boit plus jamais de vin, il goûte ses suaves secrets". Mais alors, comment avoir suffisamment de connaissances et d'expériences pour avoir la chance de savourer pleinement toutes les qualités d'un vin ? Tout commence par l'art de la dégustation. Voyons ainsi comment apprendre à déguster un vin en 4 étapes.
Les 4 étapes de la dégustation de vin
Pour déguster un vin dans les règles de l'art, et apprendre à le comprendre et l'apprécier, il vous faudra passer par 4 étapes cruciales.
Analyse visuelle : l'observation du vin
Avant de prendre le vin en bouche, il faut d'abord analyser sa robe. L'examen visuel est une étape importante qui a une influence majeure sur vos sens et sur les perceptions que vous allez ressentir. Dans l'idéal, placez votre verre de vin sur un fond blanc ou devant une feuille blanche, pour en admirer la robe. Celle-ci vous révélera alors 4 informations sur le vin :
- Sa couleur et ses différentes nuances ;
- Sa limpidité, ou plus vulgairement, sa transparence (d'opaque à limpide) ;
- Son intensité (de très clair, ou pâle, à très foncé) ;
- Sa brillance (de terne à brillant).
Vous pouvez également faire tourner le vin dans votre verre, afin de définir sa viscosité. Ce qu'on appelle la jambe du vin vous donnera une indication sur le taux d'alcool du vin.
Analyse olfactive : le nez du vin
Après l'examen visuel, vous pouvez passer à l'examen olfactif. Celui-ci s'effectue en 2 étapes. Commencez par rapprocher le verre de votre nez, pour sentir le vin et découvrir ses caractéristiques :
- La qualité des odeurs, qui peuvent être plus ou moins nettes ;
- L'intensité des parfums, qui peuvent être plus ou moins marqués.
Ensuite, il vous faudra tourner le vin dans le verre pour libérer les composés aromatiques du vin, et ainsi découvrir différentes familles d'arômes :
- Les arômes primaires, issus des raisins (arômes fruités et notes florales) ;
- Les arômes secondaires, issus de la fermentation (arômes vineux) ;
- Les arômes tertiaires, issus de l'élevage et du vieillissement du vin (arômes de réduction ou d'oxydation).
Analyse gustative : le vin en bouche
Passons enfin à l'examen gustatif, qui peut se dérouler selon deux techniques différentes. Certains préfèrent mâcher le vin en bouche, tandis que d'autres préfèrent grumer le vin. Chacune de ces méthodes présente ses avantages. En mâchant le vin, la salive se mélange rapidement aux arômes du vin, ce qui permet de ressentir la structure du vin. En grumant le vin, l'amateur de vin laisse rentrer un peu d'air en bouche, pour reconnaître plus facilement les arômes et les saveurs du vin, grâce à la rétro-olfaction et la diffusion des arômes dans les fosses nasales.
Quelle que soit la technique utilisée, le dégustateur découvre alors le début de bouche, ou l'attaque, ensuite le milieu de bouche, pour terminer par la fin de bouche. Chaque étape procure des sensations et des arômes différents.
Synthèse de la dégustation de vin : vos impressions générales
Le but d'une dégustation de vin n'est pas forcément de dire si vous aimez ou non le vin étudié. L'idée est plutôt de réussir à mettre des mots sur vos ressentis, pour décrire au mieux les qualités du vin. Bien sûr, cela vous permet par la suite de faire un lien avec vos appréciations personnelles, et ainsi connaître les caractéristiques qui vous séduisent, et celles que vous n'aimez pas vraiment. Ces informations sont ensuite précieuses pour vous aider à choisir une bonne bouteille de vin.
Pour décrire un vin, il faut alors noter chaque élément que vous percevez tout au long de la dégustation, pour ensuite faire une synthèse, et pourquoi pas établir une note.
Les saveurs et sensations du vin perçues en bouche
Pour vous aider à mettre des mots précis sur vos sensations, il est important de connaître comment fonctionne notre corps, et plus précisément notre palais. Celui-ci est capable de distinguer plusieurs types de perceptions et de saveurs en bouche.
La saveur sucrée
Dès l'attaque en bouche, la sensation sucrée est la première saveur perçue par vos papilles, et notamment sur le bout de la langue. Cette perception est issue des sucres du raisin, ceux qui n'ont pas été transformés en alcool lors de la fermentation alcoolique. La présence de sucres donne une impression de volume et de rondeur au vin.
La saveur acide
Dans un second temps, l'acidité du vin est perçue en milieu de bouche, sur les côtés de la langue. Elle est responsable de cette sensation de fraîcheur que l'on peut percevoir, mais c'est aussi elle qui vous fait saliver.
Généralement, les vins qui offrent une sensation acide sont plutôt issus de climats frais. On retrouve également une acidité plus marquée dans les vins blancs, et plus légèrement dans les vins rosés.
Les tanins du vin
Il est difficile de définir précisément les sensations que procurent les tanins. Entre l'amertume et la rugosité, le tanin est perçu à l'arrière de la langue, en fin de bouche. C'est lui qui donne cette impression tactile et râpeuse, et cette sensation de sécheresse en bouche.
Les tanins sont essentiellement présents dans les vins rouges, et proviennent de la peau de raisin, des pépins de raisin et des rafles. Ce sont eux qui donnent cette texture si unique et particulière du vin rouge.
Le taux d'alcool
Plus un vin a une teneur en alcool élevée, plus vous ressentirez une sensation de viscosité et de suavité en bouche. À l'inverse, les vins contenant peu d'alcool sont plus liquides, rappelant la texture de l'eau.
L'alcool est également responsable de cette sensation de brûlure que l'on peut ressentir dans la gorge.
Rappelons que l'alcool d'un vin est issu de la transformation des sucres en alcool par les levures, lors de la fermentation alcoolique. En toute logique, plus le processus de fermentation est long, plus le vin est alcooleux.
La consistance en bouche
La dégustation de vin permet aussi de déterminer le corps du vin, autrement dit, s'il est puissant ou léger. Cela se définit essentiellement par l'impression de volume que donne le vin en bouche, et est le résultat du savant mélange de l'alcool, des tanins et du sucre.
Les différentes familles d'arômes des vins
Nous l'avons vu, les arômes des vins sont différents à l'attaque, en milieu de bouche et en fin de bouche. Mais ils varient aussi beaucoup en fonction du type de vin, et la persistance aromatique est plus ou moins marquée selon les vins.
Les arômes des vins blancs
Lors de l'examen olfactif et de l'analyse gustative des vins blancs, vous pourrez percevoir différentes catégories de saveurs.
- Les arômes fruités : ananas, pamplemousse, citron, orange, pomme, melon, pêche, abricot... ;
- Les notes florales : acacia, miel, violette, aubépine, tilleul, rose... ;
- Les notes végétales : herbes fraîches, anis, champignon, fougère... ;
- Les arômes épicés : cannelle, safran, vanille, clou de girofle... ;
- Les arômes empyreumatiques : pain grillé, noisette grillée, caramel, beurre, café...
Les arômes des vins rosés
Là encore, le vin rosé dévoile au nez et en bouche des arômes variés.
- Les notes fruitées : petits fruits rouges (cerise, groseille, framboise, fraise...), pomme, pamplemousse, amande... ;
- Les arômes floraux : rose, fleurs séchées, violette... ;
- Les arômes végétaux : poivron vert... ;
- Les notes épicées : poivre...
Les arômes des vins rouges
La dégustation en bouche et l'examen olfactif du vin rouge peuvent, à leur tour, vous révéler plusieurs types d'arômes.
- Les arômes fruités : fruits rouges (cerise, fraise, groseille...) et fruits noirs (cassis, mûre...)... ;
- Les notes florales : rose, pivoine, violette... ;
- Les saveurs végétales : poivron, champignon, tabac, truffe... ;
- Les notes épicées : vanille, cannelle, poivre... ;
- Les arômes boisés : eucalyptus, chêne... ;
- Les notes empyreumatiques : cuir, caramel, notes fumées, café, chocolat noir...
Vous aimeriez apprendre à reconnaître toutes les spécificités d'un vin ? Rien de mieux que de participer à un atelier de dégustation de vin pour parfaire vos connaissances, et apprécier pleinement vos meilleures bouteilles.
